23 Jun, 2026 - 18:00 hrs,
24 Jun, 2026 - 18:00 hrs,
25 Jun, 2026 - 18:00 hrs
LABNL Lab Cultural Ciudadano, Monterrey [Ubicación]
Con Juan Escalona
LABNL Lab Cultural Ciudadano
Duración: 2 horas
Dirigido a todo público
Entrada libre con registro previo (registro en el módulo de información o en labnuevoleon.mx)
Rutas Metabólicas es un programa de residencias culinarias que explora las relaciones entre arte, territorio y memoria, a través de experiencias sensoriales vinculadas a la exposición Constelaciones y derivas: arte de América Latina desde la Colección FEMSA del Museo MARCO. En su colaboración con LABNL, esta plataforma se expande para abrir los procesos de las propuestas culinarias mediante actividades colaborativas y experimentales junto a las comunidades, entendiendo la cocina como un laboratorio vivo donde se construye desde el cuerpo, la memoria y el territorio.
En este contexto, el Encuentro de saberes y degustación: Microbiología y mitos del pulque, facilitado por Juan Escalona, propone una exploración en torno al pulque desde la práctica y la reflexión crítica. A través de tres sesiones, se invita a experimentar con los procesos de fermentación, manejo y transformación del pulque, mientras se comparten saberes sobre sus dimensiones sociales, biológicas y culturales. Se trata de un espacio de intercambio donde cada participante aporta su experiencia para indagar las distintas formas de vincular el pulque con los territorios donde se produce y consume.
Juan Escalona
Cocinero e investigador hidalguense, concibe su trabajo como una intersección entre la investigación y la cocina. Estudió Biología Computacional (UNAM, México) y una maestría en Filosofía (Universidad de Leeds, Reino Unido). Creó el proyecto Laguna seca: cocina de maguey, huizache y pulque, y está por presentar el libro ¡Que viva el pulque!, que reúne una investigación de años alrededor del pulque y su divulgación como parte de la cultura mexicana. Además, ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Pujol , Noma y Máximo Bistrot.
